Calidad de Carne Bovina, ¿es posible en República Dominicana?
Autor:
Helmut Bethancourt, M.A., M.Sc.
Con el fin de
desarrollar el sector ganadero de carne se han realizado esfuerzos
significativos por incrementar la producción. Pero ha llegado el tiempo
de hacer énfasis en elevar la calidad de la carne. Reportes de
importación de carne bovina en el marco del DR-CAFTA muestran un aumento
progresivo de la carne que llega del extranjero. Esto evidencia que hay
un grupo creciente de consumidores interesados en carne con mayor calidad, y
representa una oportunidad para la producción local.
Las características
que se pueden evaluar de una canal son: color, jugosidad, sabor, marmoleo (o
grasa intramuscular), terneza y proporción entre carne y hueso. En la
clasificación norteamericana, se asume que el sistema de producción y las razas
bovinas aseguran muchas de estas características, pero se da mayor importancia
al marmoleo. Los norteamericanos tienen una preferencia marcada hacia la
carne con más grasa intramuscular.
Aunque muchos
ganaderos locales no tienen claro lo que es producir carne con elevada calidad,
un ganadero dominicano dio una definición muy acertada de carne con calidad: La
carne que tiene el grado de terneza, grasa apropiada y grosor de músculo; la
carne ideal es de un animal de 18 meses. Esto apunta hacia la
característica más deseada en todo el mundo en lo que concierne a calidad de
carne: la terneza. Una carne tierna se puede definir como aquella que
ofrece menor resistencia al corte o a la masticación.
Entre los factores que
contribuyen a lograr carne tierna están: edad de los animales, alimentación
recibida, genética, sistema de producción y bienestar animal. Para
lograr animales jóvenes se necesita elevar el nivel nutricional. Para
esto es necesario ofrecer suplementos basados en granos a animales en
pastoreo. La suplementación debe llevar a los animales más rápido a un
peso aceptable de terminación. Esto debe hacerse tomando en cuenta los costos
asociados a la alimentación, y la ganancia de peso diario de los animales.
La genética es
importante porque hay características como tipo de fibras musculares y enzimas
que favorecen la terneza de la carne que son heredables. Pero es necesario
usar toros probados y seleccionados como mejoradores de calidad de carne de
razas especializadas como la Angus y Charollais, entre otras. Las
ganaderías donde predomina el Brahman u otro cebuíno que desean lograr calidad
de carne deben moverse a cruces con razas especializadas para obtener un
mestizaje que prospere en las condiciones de sus fincas.
La Universidad
Nacional Evangélica (UNEV) implementa con apoyo de FONDOCYT 2013 un proyecto
denominado ¨Obtención y evaluación de novillos mestizos (B. taurus x B.
indicus) con mayor calidad de carne mediante selección asistida de
marcadores moleculares¨. Los resultados de este proyecto demostraron que
se puede lograr un salto significativo en una sola generación en cuanto a
genética favorable para la calidad de carne. Esto se comprobó mediante
marcadores moleculares (del ADN), determinando la presencia de genes que
favorecen la terneza de la carne en los becerros de vacas mestizas.
Otro resultado de esta
investigación es la determinación de la terneza de la carne mediante la prueba
de resistencia al corte Warner-Bratzler, la cual fue realizada en el
Laboratorio de Calidad de Carne de la UNEV. Se tomaron muestras de
animales con mestizaje convencional de razas Charollais, Simmental y Brahman
blanco y otros mestizos hijos de toros Angus negro y rojo seleccionados como
altamente mejoradores de calidad de carne.
Ambos grupos fueron
criados para lograr calidad de carne, y obtuvieron buena calificación.
Sin embargo, 9% de la carne de los animales de mestizaje convencional fue
calificado como No Tierna, mientras que ninguna de las de los hijos de Angus
negro y rojo se salió del rango de terneza aceptable o muy tierna. La
buena noticia es que se ha logrado producir carne con calidad en territorio
dominicano tanto usando la raza Angus como con otras razas. Esto nos
indica que con buena asesoría y dedicación, elevar la calidad de carne es una
meta realizable.
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El autor es investigador con la UNEV y profesor en la UASD. Para contacto: helmutbio@yahoo.com
Artículo originalmente publicado 2019 en un boletín de PROGANA, proyecto implementado en República Dominicana por NCBA-CLUSA.
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